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今週のワイン

2011年10月2
写真右から
①ルイ・ピカメロ・クレマン・ド・ブルゴーニュ・キュヴェ・ジャンヌ・トマス・ブリュット N/V・白泡 ・・・・・2500円
  生産国・・・フランス ブルゴーニュ ブドウ品種・・・シャルドネ68%アリゴテ32%
②バルメ・ブシェール・リースリング・ローゼンベルグ2005年・白・・・・・3750円
  生産国・・・フランス アルザス ブドウ品種・・・リースリング
③ブルーノ・ジャコーザ・ドルチェット・ダルバ2010年・赤・・・・・2800円
  生産国・・・イタリア ピエモンテ ブドウ品種・・・ドルチェット
④ブルーノ・ジャコーザ・ネッビオーロ・ダルバ2009年・赤・・・・・3500円
  生産国・・・イタリア ピエモンテ ブドウ品種・・・・ネッビオーロ
⑤キアンティ・ルフィナ・ヴィッラ・ディ・ヴェトリチェ・ リゼルヴァ1991年・赤・・・・・3200円
  生産国・・・イタリア トスカーナ ブドウ品種・・・・サンジョヴェーゼ 90%カナイオーロ7%コロリーノ3%
⑥プルッツィコ2003年・赤・・・・・3650円
  生産国・・・イタリア トスカーナ ブドウ品種・・・・カベルネソーヴィニヨン80%サンジョヴェーゼ20%

イカ下足2
イカ下足揚げ
シンプルなお料理。一皿目のアミューズにはイイ感じです。サクッ1杯目のアテとしては応用力抜群です。ワインは本格的な味わいが楽しめる①の辛口スパークリングワインでOKでしょう。文句御座いません。

ホタテのカルパッチョ
ホタテのマリネ カルパッチョ仕立て
先ずは前日にトッピングに使う味噌漬け卵黄を作ります。味噌床は田舎味噌、豆板醤、醤油、日本酒、砂糖です。その味噌床の半量を容器に入れ上にキッチンペーパーを敷きます。そこに卵黄をおとして上から更にキッチンペーパーで覆い、残して置いた半量の味噌床を上からまんべんなく敷き詰めます。そして一晩冷蔵庫で漬けこんでおけば完成です。時間はお好みで調整して下さい。ホタテは刺身用の物を用意、オリーブオイル、白ワインヴィネガー、ニンニクでマリネして置きます。ホタテは提供5分位前に取り出してライム汁で更にマリネ。三枚程度にカットしてお皿に盛り付けます。上から赤黄パプリカの酢漬け、味噌漬け卵黄、ブロッコリースプラウトを掛け、最後にニンニクオイルを数滴垂らせば完成です。円やかで優しい味わいの一皿です。ワインは②のアルザス産の辛口の白ワインをご用しました。まったりとしたお料理と、キリッと引き締まった辛口の白ワインはイイ感じです。①のスパークリングワインも捨て難いです。

砂肝のコンフィ
森林鶏の砂肝と黒オリーブのコンフィ 揚げ野菜を添えて
先ずはコンフィの下準備。砂肝とオリーブを香味野菜と塩で一晩マリネします。翌日汁気を取り除いてラードや鴨の脂なのでじっくりコトコト大凡60~70度の油で煮ます。仕上げにフライパンで焼き目を付けて完成です。付け合せの野菜はジャガイモ、レンコン、ブロッコリー、ゴボウの素揚げです。ソースはバルサミコの煮詰めた物。上からパルミジャーノを削って掛ければ完成です。ワインはあまり重すぎないタイプの赤ワインが合いそうです。今回は③のイタリア産の赤ワインをご用意しました。華やかな香りとバランスの取れた味わいがとってもチャーミングな赤ワインです。もう少し重めがお好みと言う方には同じ生産者の④の赤ワインがお薦めです。③の比べると中身に旨味を感じるタイプです。決して重すぎる事は無くエレガント。個人的には好きな味わいです。

ホロホロ鳥のファルシ2
ホロホロ鳥のファルシ
下準備。牛肉を細かく刻んで、バターで炒めたマッシュルームと合せて置きます。骨付きのホロホロ鳥のモモ肉を用意。骨は取り除きます。もも肉を開いて先程の牛肉を敷きます。真中に大きめにカットしたフォワグラを入れて肉を巻きこみ、更に上から網脂で包みます。容器に並べて上からブランデーを振りかけてお肉の準備終了です。ソースはフォンドボーと赤ワインのソースです。料理に負けない濃厚な味わいのソースです。焼き上げるのに優に30分は掛かりますので、提供時間が難しい料理ですねぇ。まぁキチンとした調理器具が有ればそんな事は無いのでしょうがねぇ…。ワインは④の赤ワインがお肉との合性が宜しいでしょう。⑤の赤ワインも良い感じです。20年経過とは思えない、まだまだイケてる赤ワインです。(どういう訳でしょう?笑)⑥は一番しっかりとした味わいの赤ワイン。④のワインが終了した為、急遽開けてみました。全くタイプが違いますが、これはこれでまた違う一面が伺えて料理とワイン・・・オモシロキです。
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Author:jirakuya
ワインBAR 営業案内 毎週木・金・土曜日 営業時間19時~23時 要予約
グラスワイン4杯と料理4品のマリアージュコース。
予算(平均)コース1名様 7000円~10000円程度(ワイン&料理)
まどろっこしい事は一切ありません。お客様は何も考えずにテーブルに着くだけ、ワインに合わせた料理とグラスワインを用意しておりますので、只々楽しんで下さい。
コース内訳「ワイン」
グラスワイン4種類4杯提供、総額3000円~5000円程度(店内小売価格3000円~10000円程度の品。アイテムは毎週変更。おかわり大歓迎、ただし追加料金いただきます‼
コース内訳「料理」
4品コース 4500円(前菜2種類、メイン魚、メイン肉。 内容は毎週変更)
飲み足らない方の為のボトルワイン 抜栓料
店内小売価格
2999円までのワイン・・・・プラス1000円
3000円以上のワイン・・・・プラス500円
飲み切れないワインは是非お持ち帰り下さい。

まずは勇気をもって一度体験しみて下さい。ご予約お待ちしております。

運営
(有)中川酒店 栃木県宇都宮市上大曽町331-1
http://nakasake.net/ 電話029-624-8558

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