今週のワイン

2010年11月3
写真右から
①パリサー・エステート・マーティンボロ・リースリング2007・白・・・・・2150円
  生産国・・・ニュージーランド マーティンボロ ブドウ品種・・・リースリング
②ドーメーヌ・ド・ファミロング・ル・カリニャン・ド・ラ・パスティッド・オウゾリヴィエ2008年・赤・・・・・1980円
  生産国・・・フランス ラングドック・ルーション ブドウ品種・・・カリニャン
③アニーズレイン・シャルドネ2009年・白・・・・・2300円
  生産国・・・南オーストラリア クレアヴァレー ブドウ品種・・・・シャルドネ
④Z・ゼト・リュック・ティエポン2007年・赤・・・・・2880円
  生産国・・・フランス ボルドー ブドウ品種・・・メルロ60%カベルネソーヴィニヨン30%プティヴェルド10%
⑤ロッカペスタ・カレスタイア・モッレリーノ・ディ・スカンサーノ・リゼルヴァ2005年・赤・・・・・6350円
  生産国・・・イタリア トスカーナ マレンマ ブドウ品種・・・サンジョヴェーゼ

チキンハートのコンフィ
チキンハートのコンフィ
鶏の心臓を一晩マリネした後、低温の脂でコトコト煮込んだコンフィです。
食前にカリッとポワレしてからお召し上がり下さい。どうでも良い話ですが心臓ってハートの形してるんですねっぇ。だからハートって言うんでしょうねぇ(今更ですが・・)英語で人に対して『chicken!!』って言うと(あまり上品な言葉では無いですが…)日本で言う所のの『蚤の心臓』って事でしょうか?「ちっちゃい野郎だ!!」ってな感じ?。まぁずれた話はこのへんで…ワインです。鶏の心臓と言っても臓物ですので少しはクセが有ります。そのクセに負けない様な白ワインがお薦めです。しっかりと言っても樽の掛かった重めで滑らかなと言う感じではなく…あくまで爽やかだけど果実の主張が有って、きりっと引き締まった酸味が有る白ワインがお薦めです。なので①のニュージーランド産のリースリング(白ワイン辛口)を合せてみました。焼き鳥(塩)なんかにもよく合う優れ物です。

パテドカンパーニュ
パテ・ド・カンパーニュ
田舎風のパテって事でしょうか。豚肩ロースとチキンハートで作りました。付け合わせにはマッシュルームのソテー。ソースは甘酸っぱいオレンジのソースです。豚肉と鶏の心臓とミルポワをたっぷりのブランデーとマルサラ酒で一晩マリネします。マリネしたお肉を適当にカットしてフードプロセッサーでミンチにします。鶏の心臓は半分ミンチにして半分は形を残して置きます。その他ミルポワもフードプロセッサーで細かくして全ての材料をまとめます。テリーヌ容器にベーコンを敷き詰めてその上に混ぜた具を敷き詰めてオーブン(180度)で湯煎に掛けながら約1時間。その後余熱で30分。取り出して重石をして冷蔵庫で一晩冷やしたら完成です。冷たく食べても良いし、フライパンで表面を焼いてから食べてもOKですよ。お好みでどうぞ。ワインは洗練されたエレガントな物よりは、何処となく田舎くさい個性の有る赤ワインがお薦めです。そこで②の南フランスの樹齢50年を超えるカリニャンと言うブドウで造られた赤ワインをご用意しました。開けたては香りに田舎の香り(放牧地)時間が経つにつれてまとまりを見せて参ります。ボルドーやブルゴーニュと言った洗練味は御座いませんが料理との相性は抜群です。是非お試し下さい。

クラムチャウダ1クラムチャウダ2
クラムチャウダ
たっぷりのアサリで出汁を取ったスープが決め手です。小鍋に牡蠣と白蛤(ホンビス貝)を入れて出汁を注ぎます。強火で煮立て貝の口が開いたら取り出して置きます。そのスープを半分になる位まで煮詰めて味を見てたっぷりの生クリームを投入します。容器にジャガイモ、ニンジン(別に塩茹でして置きます)口の開いた貝類を入れてパイ生地でふたをします。トースター弱火で15分掛ければ完成です。ハッキリ言って手間が掛かります。クリーミーで海の香りがいっぱいのお料理ですので結構お腹にたまります。そんなお料理にはやはり樽の利いたシャルドネ(白ワイン)が似合いますね。と言う事で③のオーストラリア産の白ワイン(シャルドネ)をご用意しました。南オーストラリア産のコストパフォーマンスが良い辛口白ワイン。程好く樽が利いていてしつこくありません。普段飲みにも適した価格帯ですので重宝します。

牛リブポワレ
牛リブのポワレ、トリュフソースで
牛肉はアメリカ産のリブを使用しておりますので、しっかりとマリネした方が出来上がりが良いです。今回は摩り下ろしたリンゴとミルポワ、赤ワインでマリネしております。ソースはフォンドボー(牛)とフォンダニョー(羊)を半々使用して煮詰めてマルサラ酒で仕上げる予定でいましたが…前記パテドカンパーニュで使用してしまって在庫ゼロ…急遽マルサラの代わりにアスティとブランデーで仕上げてみました。最後にスライスした黒トリュフをソースに絡めて完成です。付け合わせはシンプルに粗く潰した茹でジャガイモ。お肉は食前に取り出してよく汁気を採ってからしっかりと塩をしてフライパンでポワレして下さい。ワインはやはり赤ワインが宜しいでしょう。と言う事で④のボルドー産赤ワインか⑤イタリア産の赤ワインを用意致しました。④はエレガントでバランスが良くタンニンが強すぎる事無く喉元をくぐりぬけて行きます。打って変わって⑤は豊満なエキス分が有りながらも上品に纏まり、細やかなタンニンが油分をさらっていく感じでしょうか。どちらのワインもゴツゴツとした感じは無く滑らかさが有り食事と楽しむには最高の赤ワインですねぇ。トリュフの香りと良く合いますよ。
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まどろっこしい事は一切ありません。お客様は何も考えずにテーブルに着くだけ、ワインに合わせた料理とグラスワインを用意しておりますので、只々楽しんで下さい。
コース内訳「ワイン」
グラスワイン4種類4杯提供、総額3000円~5000円程度(店内小売価格3000円~10000円程度の品。アイテムは毎週変更。おかわり大歓迎、ただし追加料金いただきます‼
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4品コース 4500円(前菜2種類、メイン魚、メイン肉。 内容は毎週変更)
飲み足らない方の為のボトルワイン 抜栓料
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2999円までのワイン・・・・プラス1000円
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飲み切れないワインは是非お持ち帰り下さい。

まずは勇気をもって一度体験しみて下さい。ご予約お待ちしております。

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(有)中川酒店 栃木県宇都宮市上大曽町331-1
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